西式肉制品是指以歐美為代表生產(chǎn)的肉制品。目前引入我國(guó)的主要品種有火腿類（如鹽水火腿、熏制火腿）、灌腸類（如蒸煮腸、火腿腸）、發(fā)酵腸類（如色拉米）等。西式制品的特點(diǎn)是工業(yè)化程度高、工藝標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、可以大規(guī)模生產(chǎn)。西式肉制品生產(chǎn)設(shè)備有鹽水注射機(jī)、滾揉機(jī)、斬拌機(jī)、灌裝機(jī)、煙熏蒸煮設(shè)備以及各種肉品包裝設(shè)備等，這些設(shè)備自動(dòng)化程度高，操作方便，適合大規(guī)模自動(dòng)化生產(chǎn)。 

（一）西式火腿類 傳統(tǒng)的西式火腿加工與中式火腿相似。原料肉經(jīng)腌制、煙熏工藝加工的稱為培根類，其中以豬后腿肉為原料加工的稱為火腿?，F(xiàn)在，根據(jù)原料肉的部位不同，又分為帶骨火腿、去骨火腿、通脊火腿、肩肉火腿、組合火腿、蒸煮火腿等。

傳統(tǒng)西式火腿的加工工藝流程如下：

原料修整→鹽水注射→腌制→滾揉→裝?！糁蟆鋮s包裝

1．原料修整 選用經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的豬后腿或大排肌肉作為原料，去除骨、肥膘、筋腱、結(jié)締組織、血管、傷斑后，將肉放在2～5℃的冷藏庫中備用。

2．鹽水注射 注射用的腌制液，主要成分是食鹽、亞硝酸鹽、糖類、檸檬酸、抗壞血酸鈉、尼克酰胺、磷酸鹽等。腌制液應(yīng)根據(jù)注射量來調(diào)制，調(diào)制后采用多針頭鹽水注射器均勻注入肌肉中，注射量為肉重的20％～25％，鹽水溫度為8～10℃。

3．嫩化 注射后的原料肉如果有條件，然后再進(jìn)行一次嫩化，嫩化在嫩化機(jī)內(nèi)進(jìn)行。嫩化時(shí)會(huì)造成一部分鹽水損失，可將肉倒入滾揉筒后，直接加入些鹽水。

4．滾揉 經(jīng)鹽水注射的原料肉要進(jìn)行滾揉（也叫按摩）。滾揉是在滾揉機(jī)內(nèi)進(jìn)行。

（1）滾揉的目的 滾揉的目的是：加速腌制液在肌肉中的擴(kuò)散，縮短腌制時(shí)間；使肉通過機(jī)械作用（包括肉塊自身的翻滾、擠壓、摩擦、相互撞擊、摔甩），使原料肉軟化、肌肉組織松弛；促使肌肉中可溶性蛋白外滲而使肌肉表面發(fā)黏，增強(qiáng)肉的黏結(jié)性；加速肉的成熟，改善肉的風(fēng)味。 

（2）滾揉方法 有連續(xù)式滾揉和間歇式滾揉。連續(xù)式即連續(xù)滾揉4小時(shí)，無休息時(shí)間，滾揉筒轉(zhuǎn)速為每分鐘8～15轉(zhuǎn)，然后在5℃以下冷庫腌制12小時(shí)。間歇式滾揉即滾揉10分鐘，休息20分鐘，滾揉的總時(shí)間根據(jù)滾揉筒每分鐘的轉(zhuǎn)數(shù)計(jì)算，一般要求總轉(zhuǎn)數(shù)達(dá)到5000～6000轉(zhuǎn)。不論何種方式滾揉，滾揉溫度要求在8℃以下。

5．裝?；蚬嘌b 滾揉好的原料肉稱重后定量裝入尼龍塑料袋中，裝好后，在袋的下部及四周扎孔，然后裝入不銹鋼的模具中，加上蓋子壓緊。也可直接用灌裝機(jī)將原料肉灌入天然腸衣或人造腸衣（如聚偏二氯乙烯腸衣、纖維素腸衣）中，兩端打上鋁卡。

6．蒸煮 可用蒸汽或水浴蒸煮。水浴煮制時(shí)，先將裝肉的模具裝入水溫約55℃水浴鍋中，水位稍高于模具，然后用蒸汽加熱。

7．冷卻 蒸煮結(jié)束的西式火腿，用冷水淋浴冷卻之后存放在5℃以下冷庫內(nèi)。

（二）西式灌腸類 灌腸是以鮮豬肉、牛肉、雞肉、鴨肉、兔肉及其他材料，經(jīng)腌制、絞碎、斬拌后，灌裝到腸衣中，再經(jīng)烘烤、水煮、煙熏等工藝加工而成。灌腸又分為很多種，按加工方法可分為生香腸、生熏腸、熟熏腸、干制或半干制香腸等。引入我國(guó)的主要是熟熏灌腸，它的加工工藝流程為：

原料的選擇→腌制→制餡→灌裝→烘烤→煮制→熏制→冷卻冷藏

1．原料的選擇 灌腸除豬肉腸和牛肉腸外，其他畜禽肉以及畜禽身體的其他部位如頭、肝、心、血液等都可作為灌腸的原料。但所有的原料都要經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格方可使用。

2．腌制 將原料肉修整，除去骨、筋腱、結(jié)締組織、血污后切成小塊進(jìn)行腌制。腌制多采用干腌法，主要腌制料為食鹽、硝酸鹽、磷酸鹽等。食鹽的用量約為2％～3％，亞硝酸鹽的用量為0．015％，磷酸鹽的用量為0．5％。瘦肉腌制48～72小時(shí)，溫度4～10℃。脂肪加鹽3％～4％進(jìn)行腌制（一般不加硝酸鹽），時(shí)間3～5天，溫度4～10℃。

3．絞肉或斬拌 腌制好的原料肉用絞肉機(jī)絞碎，絞肉機(jī)篩板的孔徑可根據(jù)所生產(chǎn)的產(chǎn)品進(jìn)行選擇。絞碎的肉可在斬拌機(jī)中進(jìn)行進(jìn)一步的斬拌。腌制好的肉也可不經(jīng)絞肉機(jī)而直接在斬拌機(jī)中斬碎。斬拌過程中應(yīng)加原料肉重20％～30％的冰屑（冰的數(shù)量應(yīng)包含在肉餡加水的總重量中），使斬拌結(jié)束的肉餡的溫度不高于10℃，時(shí)間10～20分鐘。斬拌時(shí)的投料順序是：牛肉→豬肉（先瘦后肥）→其他肉類→冰水→調(diào)料等。也可先把肉絞碎或斬碎，倒入攪拌機(jī)內(nèi)，然后將輔料和香辛料及切成方丁的脂肪倒入拌勻即可。

4．灌裝 灌裝時(shí)要掌握松緊程度，不可過緊或過松，灌裝的同時(shí)應(yīng)注意扎孔排氣。

5．烘烤 灌裝結(jié)束后，應(yīng)用清水沖洗腸體表面，晾干后送入70～90℃的烘房或煙熏爐烘25～60分鐘，至腸體表面干燥、肉餡變色即可。

6．煮制 可采用蒸汽或水浴兩種方法進(jìn)行。

7．熏制 煮制后，送入煙熏室，在50～55℃下熏4小時(shí)使腸體表面干燥、腸衣不黏，并產(chǎn)生煙熏味。熏制后應(yīng)進(jìn)行冷卻。

8．貯藏 未包裝的灌腸吊掛存放，貯藏時(shí)間依種類和條件而定。濕腸含水量高，如在8℃條件下，相對(duì)濕度75％～78％時(shí)可懸掛3晝夜。在20℃條件下只能懸掛1晝夜。水分含量不超過30％的灌腸，當(dāng)溫度在12℃、相對(duì)濕度為72％時(shí)，可懸掛存放25～30天。